Para manejar las fechas en Laravel con Eloquent tenemos la librería Carbon que nos ayudará muchísimo, solo hay que incluirla en el modelo:

use Carbon/Carbon;

Para darle funcionalidad, añadimos los campos que queramos tratar como fechas:

protected $dates = ['fecha'];

Cuando queramos recoger su valor en el formato que queramos lo haremos de esta manera:

public function getFechaAttribute($value) {
    if (!$value) return null;
    return Carbon::parse($value)->format('d-m-Y H:i:s');
}

Y si queremos que tambien se incluya cuando lo requerimos en JSON:

public function serializeDate($date)
{
    return $date->format('d-m-Y H:i:s');
}